闲着不如把这几道菜学起来,食谱笔记

用料主料

具有川味火锅风味的二代水煮牛肉做法

藤椒手撕鸡汁

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    牛舌400克

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辅料

主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》

口味 藤椒味

  • 竹笋200克

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用料
二汤5千克,盐300克,味精、鸡粉各200克,酸辣鲜露3瓶,鲜花椒、黎红花椒油各400克,青美人椒15克,红美人椒150克。

调料

特点:成菜美观,清澈见底,牛肉鲜嫩,豆尖清香。

制作 青、红美人椒切成圈,跟其他的用料调匀,泡制30分钟之后即可使用。

  • 食盐7克
  • 味精2克
  • 花椒40克
  • 香油2克
  • 胡椒粉1克
  • 葱姜汁10克

创意:以“第二代水煮鱼”为原形创作而出的这款菜,不仅兼有麻、辣、咸、鲜、香、烫的特点,汤色还清澈见底,与以往的牛肉菜肴相比,清亮雅致,大众而不俗气。

应用可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例,简单介绍其制作方法。鸡按照白切鸡的制作方法烹熟,然后将鸡肉撕成条,鸡骨头放入盘中垫底,放上鸡肉,浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。

椒麻牛舌的做法

原料:牛柳300克,鲜豆尖100克,鲜花椒20克。

红烧牛排

1.青笋剥去皮,洗净切成象眼片,用精盐2克稍腌后挤干水分,垫在盘底,熟牛舌改刀切片码成一封书在盘中

调料:特制麻辣油50克,特制麻辣汁500克,蒜蓉10克,盐、味精各5克,胡椒粉3克,料酒、花雕酒各10克,红薯粉15克,绿豆粉15克,鹰粟粉10克,鸡蛋清1.5个。

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2.花椒剁碎后,加入少许清水,置于火上煮沸,用箩筛将汁水沥入小碗中,待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀。上桌前浇上汁水即可

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材料:牛排、姜蒜、八角、桂皮、白糖、料酒、生抽、老抽、十三香、盐

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麻辣油的制作:

做法

烹饪技巧

锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入鲜青花椒200克、鲜泰椒50克、香料(八角5克,桂皮5克,小茴香3克,香叶5片,白豆蔻、山奈各5克,砂仁2个)小火熬1.5小时,离火浸泡3小时即可食用。

1、牛排焯水去血,水开下牛排,牛排没有血水即可捞出空水。