美食食谱,食谱笔记

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“全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司,区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般吐司。”

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用料主料

“孟老师的全麦吐司,存了很久的心思。却一直耽于面包机。面包机面包,确实很便利,它不需要大多的关照。而手工面包却要合理安排时间片段,以便在恰当的时候给予它适当的照料。尤其是中种和汤种,战线拉长,叫人更是把时间盘算又盘算。
虽然最近折腾了很多面包机面包,但更喜欢的,还是这样方方正正棱角分明的吐司。搁置许久之后,终于
鼓起勇气转向这中种全麦吐司。天气转凉,发酵的时间更长了。以往,总是等不到它长满,就因为时间关系匆匆入炉。耐心些,再耐心些,终于长到满摸,那四四方方的样子,真是爱煞人。”

“全麦土司。若干年没吃过了。
那时候,在好一段时间里,全麦土司,是每日的早餐。而土司是买的,一包土司有13片,每日两片,能吃上一周。后来?后来的早餐记忆迷失了。。。。
做了很久的面包,一直望着全麦类面包心痒痒兮不敢动手,因为,一个人要吃好些天。终于,在这个初夏的日子,决心做一道只属于自己的面包,算是。。。奖赏?犒劳?随便什么吧。孟老师的中种全麦土司,终于就此成行。
其实,全麦能带给人的安稳,镇静与满足感,要比精细面粉持久得多。就好象焦躁不安的心,一下子找到了归处。。。然而,制作的时候,依然耐不住性子。总以为是九分满了,看了又看,终究还是按捺不住,进来烤箱。结果,烤出来的面包还是没能顶满盖。最后只好脱盖,把顶面烤上色。终究比往日的土司好了许多吧。下一次,再多一些耐心。。。。。。”

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    高筋面粉150克

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    全麦粉100克

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    黑麦粉50克

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    奶粉10克

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    清水190克

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    细砂糖20克

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    黄油25克

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    酵母粉4克

食材明细

食材明细

辅料

主料

主料

  • 食盐3克
  • 全麦粉120克
  • 高筋粉85克
  • 麸皮1大勺
  • 干酵母4克
  • 130克
  • 全麦面粉120克
  • 高筋粉85克
  • 麸皮1大勺
  • 干酵母4克
  • 130克

低卡黑麦全麦吐司的做法1.

辅料

辅料

准备好所有食材:高筋面粉150克,全麦粉100克,黑麦粉50克,奶粉10克,清水190克,酵母4克,细砂糖20克,食盐3克,黄油25克;

  • 高筋粉85克
  • 细砂糖15克
  • 1小勺
  • 奶粉10克
  • 50克
  • 黄油15克
  • 高筋粉85克
  • 细砂糖15克
  • 1小勺
  • 奶粉10克
  • 50克
  • 黄油15克

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2.

  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

除黄油和盐以外的所有材料放入面包机里,开启揉面程序15分钟,面团揉至光滑(因为盐可能会杀死酵母);

中种全麦土司的做法步骤

全麦土司的做法步骤

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  • 图片 131中种面团料:全麦面粉120克,高筋粉85克,麸皮1大勺,干酵母4克,水130克
  • 图片 142将所有材料倒入大碗
  • 图片 153揉成团,盖上保鲜膜进行基本发酵
  • 图片 164面团长大
  • 图片 175主面团料:高筋粉85克,水50克,细砂糖15克,盐1小勺,奶粉10克,黄油15克
  • 图片 186将除黄油外的主面团料和中种面团一起倒入大盆,
  • 图片 197搅拌至略光滑,加入黄油
  • 图片 208继续搅拌至能拉出大片薄膜
  • 图片 219放入大碗,进行第二次发酵,约60分钟
  • 图片 2210面团长大至2倍
  • 图片 2311排气,分割成3等分,滚圆,松弛15分钟
  • 图片 2412擀成20*10厘米的椭圆形
  • 图片 2513翻面,卷起
  • 图片 2614收口向下放置
  • 图片 2715将卷好的面团放入土司盒,盖上盖子,进行最后发酵
  • 图片 2816面团长至9分满
  • 图片 2917放入烤箱,中下层,上火190度,下火210度,烤30分钟左右
  • 图片 3018出炉揭盖
  • 图片 3119脱模晾凉
  • 图片 3220切片
  • 图片 331中种面团
  • 图片 342将所有材料倒入大碗,
  • 图片 353揉成团,盖上保鲜膜,基础发酵90分钟
  • 图片 364面团长大
  • 图片 375主面团料
  • 图片 386将中种面团与除黄油外的主面团料混合
  • 图片 397搅拌至略光滑,加入黄油
  • 图片 408继续搅拌至拉出薄膜
  • 图片 419放入大碗,第二次发酵60分钟,面团长大
  • 图片 4210排气,分割成三等分,滚圆,松弛15分钟
  • 图片 4311擀成20×10厘米的椭圆形
  • 图片 4412卷起
  • 图片 4513放入土司模中
  • 图片 4614加盖,最后发酵约50分钟
  • 图片 4715面团长至9分满
  • 图片 4816放入烤箱,中下层,上火190度,下火210度,烤约30分钟
  • 图片 4917出炉
  • 图片 5018即刻脱模,晾凉

3.

小窍门摆放面团时需注意要等距离排放,
烘烤后,入上盖粘住面团无法打开,表示表面尚未上色定型,需继续烘烤。
发酵时间需根据实际情况酌情调整。

小窍门面团放入土司模中,需注意间距相等。

加入黄油和盐揉至扩展阶段,(全麦面粉因为有麦麸,所以较难揉到完全阶段,在做全麦土司的时候,我们只要揉到扩展阶段就可以了。);

发酵时间和烘烤时间与火力,需根据实际情况酌情调整。

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4.

将揉好的面团放入发面盆里,盖上盖子或保鲜膜进行基础发酵,一直要发酵到2倍-2.5倍大小,25℃室温下大约需要1个小时;

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